• Produktion

    Produktion

     

    Wir verarbeiten bzw. salzen das Fleisch innerhalb von wenigen Stunden nach der Schlachtung.

    Dadurch können wir wertvolle Eigenschaften des Fleisches erhalten und in die Wurst bringen. Das wirkt sich sowohl auf den Geschmack, als auch auf die Menge der notwendigen Hilfs- und Zusatzstoffe aus. Durch den Einsatz von Warmfleisch benötigen wir zwei Drittel weniger Phosphat und Glutamat. Der natürliche Geschmack entsteht bei uns auf natürliche Weise durch die Verwendung von schlachtwarmem Fleisch. Wir tricksen nicht mit höchstmöglichen Fettanteilen und billigen Zusatzstoffen, nur damit die Würste billig produziert werden können.“ Wir sind gegen die industriellen Wurstproduktion, weil sie die traditionellen Produktionsverfahren und die Vorstufen guter Qualität (Tierhaltung, Schlachtung und kurze Transportwege) drastisch vernachlässigt. Deshalb müssen dort relativ große Mengen an Hilfs- und Zusatzstoffen eingesetzt werden. Mit Geschmacksverstärkern, wie Glutamat, wird der verlorengegangene Geschmack ausgeglichen.

     

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  • Wurstherstellung

    Wurstherstellung


    'Sobald das Fleisch früh morgens sortiert und die Zutaten hergerichtet sind, beginnt das Kuttern, Füllen und Räuchern.

    Tag für Tag hängen unsere Mitarbeiter die Räucherkammer mit feinen Spezialitäten voll und können es kaum erwarten, die schwere Türe zu öffnen. Nachdem der erste „Rauch” verflogen ist, sehen sie gold-braun glänzende Würste. Nur noch ein paar Handgriffe und schon sind die Köstlichkeiten auf dem Weg zu unseren Läden.

    Für viele unserer Kunden immer wieder ein Grund, uns mehrmals in der Woche zu besuchen.

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  • 600x400 Schinken

    Schinkenherstellung


    Kochschinken
    Nach dem gekonnte Entbeinen des Fleisches vom Schweineschlegel wird das Fleisch gepökelt und  kommt  anschleßend in unseren Tumbler ( Poltermaschine). Im Tumbler wird das Fleisch langsam gedreht und dadurch sozusagen „massiert".
    Danach stecken unsere Metzger die Fleischstücke „mit entsprechendem Druck” in einer Schinkenform. In der Rauchanlage werden diese dann zunächst getrocknet, geräuchert und dann natürlich auch gebrüht.

    Rohschinken
    Die Kareestücke werden zunächst trocken gesalzen.  Vor dem Trocknen und Räuchern in der Anlage wird das grobe Salz außen abgespült und die Stücke gewässert. In der Rauchanlage werden sie viele Tage lang getrocken  und erhalten einen  „leichten Rauch”.
    Wir können unsere Rauchanlage sehr genau steuern, zum Beispiel Temperatur und Rauchzufuhr. Die letzte Phase findet in unserem Reiferaum statt. Hier sind die idealen Voraussetzungen, damit zum Beispiel das Schwarzgeräucherte so lange reifen kann, bis es dem Geschmack unserer Kunden entspricht.

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  • foto raeucherfervahren

    Räucher und Reifeverfahren

    Gut Ding muss Weile haben!

    Dies trifft insbesondere auf unsere Salamispezialitäten zu.


    Unsere Salamisorten entfalten ihr Aroma durch ein ausgeklügeltes Naturreifeverfahren. In speziellen Klimaräumen steuern wir das dafür notwendige Klima.
    Erst wenn sich der typische Geschmack voll entwickelt hat, bringen wir die Würste in unseren Laden.

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  • HAACP

    HAACP


    Wir lassen uns regelmäßig durch den Bayerischen Fleischerverband nach strengsten lebensmittelrechtlichen Gesichtspunkten kontrollieren. Im Rahmen einer gründlichen Analyse werden nicht nur regelmäßig Wurstproben genommen, sondern der komplette Betrieb jährlich einer ausführlichen Prüfung unterzogen. Darüber hinaus verpflichten wir uns zu selbständigen innerbetrieblichen Kontrollen. So halten wir akribisch viele sensible Werte fest. Die HACCP-Methode hilft dabei, alle kritischen Punkte zu dokumentieren. z.B.:

        - die Kühltemperatur in den Kühlungsräumen und die Reinigung von Maschinen
        - Beschaffenheit der einzelnen Produktionsräume
        - den Zustand der Werkzeuge
        - die komplette Kontrolle und die optimale Lagerung der eingekauften Ware
        - die Anwendung der verschiedenen Mittel zur Desinfektion.

    Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, mailen Sie uns einfach, wir informieren Sie dann umfassend!

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